川菜大师李跃华去世 凭20种咸菜进京捧得最佳厨师

　　他凭20种咸菜 进京捧得最佳厨师

　　川菜大师李跃华近日去世，他被誉为大工匠，对川菜传承创新功不可没

　　在全国烹饪名师技术表演鉴定会上，他以一道“咸菜什锦”技惊四座，成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手；他的徒弟遍四海，许多都成了名厨。

　　他就是一代川菜大师李跃华。

　　10月21日凌晨4点20分，85岁高龄的李跃华因病去世，走完了他的传奇人生。昨日，来自川渝两地餐饮界的大师们聚集重庆与老先生做最后道别，回忆起这位川菜大师，都说他一辈子用匠心做川菜，无论师德厨德，都堪称楷模。

　　他的传奇

　　13岁学厨，师从川菜大师黄绍清

　　1932年，李跃华出生于四川内江隆昌，因为家里穷，13岁那年，他就风尘仆仆来重庆闯荡天下。

　　他最初是在米亭子麦香饭店当小工，3年学厨，头两年都是洗碗打杂，后来为了练颠锅还要炒铁砂，两只手练得发软抬不起来。凭着聪明、勤奋和踏实，李跃华很快开始掌勺。

　　真正让李跃华在厨艺上获得飞跃的是遇到了川菜大师黄绍清。

　　黄绍清早年间曾师从“川菜大王”王海泉。在一些文字记载中，甚至有人认为黄绍清才是川菜经典“鱼香肉丝”的首创者。

　　李跃华正式拜黄绍清为师后，奉师为父，较为系统地学习了正宗川菜，其中就包括了川菜高级宴席的头牌菜“干烧鱼翅”等绝技。

　　李跃华几次对媒体谈起他的老师时，总是把老师做菜的特点记得非常仔细。

　　“黄先生的特点就是下细(细心的意思)，来得慢。叉烧鸡一定要用猪网油慢慢烤。干烧鱼翅，鱼翅要煨两三次汤，然后用干净纱布包起，再与鸡、火腿、干贝煨，做这道菜要花七八个小时。”

　　此后几十年间，李跃华刻苦磨砺，在川菜界脱颖而出，成为一代名厨，在小竹林、人民大礼堂宾馆、重庆饭店、跃华饭店(以其名字命名)这些知名饭店主厨。

　　后来，他还奔赴香港、美国新泽西州任酒楼主厨，做出了一些川菜名菜。

　　他的经典

　　一道“咸菜什锦”声名鹊起

　　李跃华被餐饮界誉为一代宗师，堪称重庆厨界泰斗。

　　早在1959年，他就被重庆市政府评为最年轻的“市管厨师”，1978年被四川省政府首批命名为“特级厨师”。1981年，他担任中国烹饪协会第一届理事，被誉为重庆厨界泰斗。

　　而真正让李跃华声名鹊起是在1983年。当年11月，全国上百位厨师云集京城，参加全国首届烹饪大赛———“全国烹饪名师技术表演鉴定会”。

　　李跃华一共做了4道菜，分别是“百花江团”、“鸳鸯海参”、“干烧鱼翅”、“咸菜什锦”。其中，“咸菜什锦”这道菜技惊四座。

　　这道菜包括盐水白豆、胡萝卜旋儿、泡红椒、蒜泥黄瓜、红油菜头、香油榨菜、鱼香油菜卷、怪味花仁、麻酱笋尖在内的20种咸菜，分别用了植物的根，叶，果实等不同部位，来源于腌菜、泡菜、酱菜、风干菜、凉拌菜、叶渍菜、油酥菜这些不同技艺。

　　评委的说法是：这道菜展示了天府之国的富庶，也将大厨技艺平中见奇，真正做到了返璞归真，充分说明川菜“一菜一格、百菜百味”的风格。

　　他也因此成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手。

　　回到重庆后，他原来所在的山城副食店就以李跃华的名字命名，改为了跃华饭店。

　　他的境界

　　被誉为大工匠，包容大度一生谦和

　　说起这位餐饮界的泰斗，中国烹饪大师张正雄深有感触。早在上个世纪80年代，张正雄和李跃华曾经在国家川菜培训点味苑共用一个炉子。

　　张正雄说，大师一生淡泊名利，为人朴实，师德和厨徳都非常高尚，是一个大工匠，至今无人超越。“从事厨师工作10年，是爱好，30年是追求，一辈子，是执着。”

　　“师傅不分门派，一生谦和，对所有同行都非常热情，不保守，他的职业道德和人品，受到业内同行的称赞。”李跃华大师的第十个弟子、72岁的舒朝荣大师告诉重庆晨报记者，老师常常告诫弟子们，做菜就是做人，菜品看人品。

　　因此，在做一道菜时，无论是大菜还是小到一份咸菜，他都要亲自选料，一丝不苟，不适合的材料，坚决不要，也绝不偷工减料。

　　李大师直到70多岁还在站台炒菜，晚年每天的最爱就是逛菜市场、做家常饭。

　　他的贡献

　　麻婆豆腐经他改良端上了国宴

　　大师一生，为川菜烹饪界培养了众多的名师大厨。但究竟有多少弟子，就连李跃华的儿子李祖兵也说不上来。只是逢年过节，父亲的很多弟子就会从全国各地赶回来，跟父亲团年，在父亲80岁大寿时，全国各地的弟子还赶来为父亲做祝寿。

　　说起在烹饪领域的贡献，重庆烹饪协会会长王顺海表示，大师曾经出书《跟大师学做经典川菜》，他的川菜烹饪技艺是留给重庆烹饪界的一份瑰宝。

　　他说，大师可以把一个普通的食材做出人间美味。一道川渝两地民间普通的麻婆豆腐，经他传承、改良和创新，端上了国宴席，这非常了不起。

　　送别的人群中，除了他的亲人和弟子，还有四川的烹饪同行，“作为同行，他确实是我们敬仰的一代宗师。”这样的话，出自成都川菜大师熊绍凌，他代表四川川菜老师傅传统技艺研习会，也来送李大师最后一程。他说，李大师一生为川菜的创新、传承、传播，做出了巨大贡献。

　　本报记者 徐菊