汉代“美食风尚”——烧烤

　　作者：姚伟钧

　　通过考古发掘器物和史料记载，我们可以了解中国烹饪技艺是如何从简易走向复杂，从单一逐渐丰富的历史。

　　最早的烹饪方式是烧烤，尽管烧烤已有万年以上的历史，但直至汉代，烧烤才真正成为备受推崇的美食风尚。而汉语“烧烤”二字诞生也不过百年，《康熙字典》和《说文解字》里都没有“烤”字。据邓拓《燕山夜话》中《“烤”字考》，有一位朋友给邓拓写来一封信说，北京的烤肉宛有齐白石写的一个招牌——清真烤肉宛，附有一行小字曰：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”朱德熙认为，“烤”字“确如白石所说，诸书所无”。据此，有人认为“烤”字是齐白石造的。

　　 汉墓庖厨画像石 图片由作者提供

　　“烤”先秦时称为“炮”，即“裹烧之也”，而“燔”是直接放在火上烤，“炙”是把肉串起来放在火上烤。在炒菜没有出现以前，烧烤是主要的烹饪方法之一，尤其是在汉代，烧烤十分流行。西汉桓宽《盐铁论·散不足》中云：“今民间酒食，肴旅重叠，燔炙满案。”燔炙不仅在文献中有记载，在山东、四川、河南等地的汉代画像石上也多有描绘，这些画像石大多展现了串烤的形式，与今天的烤羊肉串相似。如山东诸城凉台汉墓出土庖厨画像中，就有展现庖厨烧烤的场景，图像上刻着二人斜对跪坐于烤炉前，方形烤炉上放了五串肉，左边之人单手翻肉串，右边之人右手持扇助火，左手翻肉串。其下一人正在把切好的肉丁串成串，这些庖厨分工明确。

　　2023年淄博烧烤风靡全国。淄博是齐国故都，淄博市博物馆有一件西汉铜方烤炉，临淄大武西汉齐王墓陪葬坑出土，方形，覆斗形盖，上饰一对铺首衔环，盖顶有椭圆形口，可置耳杯温酒。炉壁中腰折收，有箅子。前后两壁镂刻条形出气孔，下附四蹄足。炉体前后饰一对铺首衔环，两壁镂条形通气口。将这件青铜方炉上面的覆斗形盖拿开之后，就是一个烧烤架，由此我们不难想象淄博2000多年前的烧烤场景。

　　烧烤在汉代受到欢迎，这与时代背景、文化交融、食材选择及烹饪技术等多方面因素紧密相关。

　　西汉前期，农业生产水平逐渐提高，农牧业得到极大发展，生活物资丰富，皇帝和贵族在饮食上更加考究，饮食文化随之蓬勃发展。汉代，我国烹饪技艺大幅提升，尤其是中原王朝与周边地区饮食文化交流频繁，一些新烹饪方法如“羌煮貊炙”流传开来。“羌煮”即为煮或涮羊、鹿肉；而“貊炙”则类似于烤全羊，较之中原烤法，这种烤法所烤之物更大。《释名》卷四“释饮食”中说：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”“羌煮貊炙”的肉鲜嫩味美，这些烹饪方法逐渐在黄河流域流传开来，受到人们青睐。“羌煮貊炙”也成为胡汉饮食文化交流的代名词。

　淄博西汉铜方烤炉 图片由作者提供

　　汉代烤制的食物品种非常丰富。据传，汉高祖刘邦幼时便钟爱烤牛肝、烤鹿肝与烤肉，即使当上皇帝后，这些食物依然是他餐桌上的常见食物。此外，马王堆汉墓竹简记录的烤肉品类繁多，为我们提供了珍贵的饮食文化信息。烤肉原料有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡、狗肋肉等，还有一些禽类动物肉，如天鹅、鹤、火斑鸡，以及银鲴、鳜、鲤、鲫等鱼类。可以说天上、地下、水中的动物，无所不有，无所不烤。

　　曾侯乙墓出土的一件卷云纹提链炉盘，出土时炉内存有烧烤用的木炭，盘内存有一条完整的鲫鱼鱼骨。

　　汉代贵族对食用肉十分讲究，食用猪肉的原则是选幼不选壮，选壮不选老。他们特别喜欢食用乳猪，所以烤乳猪盛行。西汉南越王墓出土的方形铜烤炉，有一套完整的烧烤设备，包括用于悬挂炉火的铁链、烤肉的铁钩和长叉。此外，烤盘上刻画有四头四脚朝天的小猪，显示出其与烤乳猪的密切关系，也说明乳猪是当时烧烤的重要食材之一。看到这组富有生活气息的炉具，仿佛能够闻到四溢的肉香，不难想象汉代烧烤的热闹场景。

　　《礼记·内则》记有“八珍”及烹调方法，其中就有“炮豚”的方法。先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊涂遍猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，再把小鼎放入大镬中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。一种菜共采用了烤、炸、炖三种烹饪方法，而工序竟多达十道左右，吃法之讲究让人称奇。《齐民要术》中也记有烤乳猪的方法，还专门列有《炙法》篇，记载了多达21种烤肉的方式，包括什么样的肉用什么样的器具烤制，叙述十分详尽，可谓是一部烤肉文化史。甘肃嘉峪关新城魏晋墓六号墓出土了《烤肉图串》壁画，壁画生动形象地展示了当时人们制作羊肉串的全过程，说明早在1700年前，嘉峪关就流行烤羊肉串了。

　西汉南越王墓方形铜烤炉 图片由作者提供

　　不仅肉可以烤，面食也可以烤。汉代所食的胡饼，其制作方法是由西域传入中原的，故名胡饼，现在人们称之为烧饼。汉代，随着丝绸之路开辟，西域胡人不断内迁，掀起了前所未有的移民高潮。随着移民的内迁，西域的生活习俗，包括食胡饼之俗就传入中土，引起人们的注目和仿效。《御览》引《续汉书》说：“汉灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”胡饼与蒸饼不同之处在于，它采用的是炉烤，而不是笼蒸的方法，吃起来香脆可口，别有滋味。

　　为什么烧烤到了汉代会如此受欢迎？有一个很重要的因素，是香料的广泛使用。这些香料既有本土的，也有外来的，如生姜、葱、大蒜、小蒜、花椒、胡荽、茱萸等。民以食为天，食以味为先，香料让食物味道大增，王公贵族和黎民百姓都为之倾倒。在香料的加持下，烤肉自然成为最受欢迎的食物之一。

　　在先秦时期已经开始食用花椒。花椒从敬神的香物、药物到调味品的变化经历了漫长的过程。花椒具有独特的麻辣辛香气味，祛腥增鲜功能明显，受到人们广泛喜爱。长沙马王堆汉墓是西汉初期长沙国丞相、轪侯利苍的家族墓地，在其中两座墓葬椁内均发现有保存完整的花椒，与花椒一同出土的还有高良姜、桂皮、辛夷、生姜等香料。三国时陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中记载花椒“可著饮食中，又用蒸鸡、豚最佳香”。《齐民要术》等书也记载了花椒可作调料。

　　俗话说“吃肉不吃蒜，香味少一半”。胡蒜、胡荽也是汉代重要的调味品，胡蒜即今之大蒜，《齐民要术》卷三引《博物志》曰：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”大蒜起源于中亚和地中海地区，汉代被引种到中国。胡荽，即今之芫荽，俗称香菜。胡荽在魏晋南北朝时已广泛种植，《齐民要术》卷三列有专篇详细介绍了胡荽的种植方法。可见其在当时人们生活中的地位已非一般。胡荽除生吃、作菹外，还是烹饪其他菜肴的一味香料。张骞出使西域还带回了胡椒。这些香料的巧妙运用，是当时烧烤文化的一大特色。

　　在公元8世纪中叶以前，由于造船技术和海上航行技术尚不发达，香料除少量从南洋经由海路进口，主要还是通过陆上丝绸之路，从西亚、南亚次大陆等地传入，所以这条路也被学者称作“香料之路”。

　　烧烤在汉代广受欢迎，是多种因素共同作用的结果。社交也是烧烤在汉代盛行的原因之一。烧烤往往是一种集体活动，大家围在一起，边烤边聊，增进了感情交流，使烧烤成为社交的载体。这一点和我们现在很相似。

　　从农牧业繁荣到烹饪技艺发展，从文化交流到香料应用，都为烧烤在汉代流行创造了条件。

　　烧烤不仅是一种烹饪技艺，也是一种深深植根于中国文化中的饮食传统。我国烧烤文化经过漫长的历史，很多方面都发生了变化，始终没有变的，是人们对美味孜孜不倦的追求。

　　《光明日报》（2023年09月20日 16版）