舌尖上的中秋节——两岸暨港澳地区月饼大盘点

　　新华社北京１０月３日电 题：舌尖上的中秋节——两岸暨港澳地区月饼大盘点

　　新华社记者

　　１０月４日是中秋节。在中国，民间素有中秋食月饼的习俗。如今，依据不同饮食习惯和偏好，或甜或咸，形状各异的月饼已是两岸暨港澳地区老百姓生活中的常见食品。记者中秋节前夕走访香港、澳门、台湾、贵州、新疆等地，提前品味了一场舌尖上的中秋佳节。

　　柔情：有温度的港澳手工月饼

　　在香港和澳门地区，手工月饼仍是每年中秋市场的主打产品。

　　在香港，奶黄月饼长期以来为各地食客所钟爱。有着４０余年从业经验的益新美食馆月饼总监周新师傅说，这样的口感是机器制作的月饼所无法代替的。这不仅要求月饼师傅们调配好馅料的比例，同时用饼皮包内馅也有小心思。

　　“月饼皮要松脆而不干涩，第二层奶黄馅要保持湿润而不糊口，并带有沙沙的质感，最中间咸蛋黄要够味，这样吃起来才有层次感。”周新说，这种层次感，考验的是月饼师傅多年的手工经验。

　　对此，常年从事手工月饼制作的陈帝棉也深有体会。陈帝棉是澳门十月初五街上品芳饼家的老板。他告诉记者，每到中秋临近，定制手工月饼的消费者特别多，最高时每日需制作４００多个。

　　即使年近六旬，每天调配馅料时陈帝棉仍亲历亲为，“因为这是手工月饼口味的关键。”

　　他现场演示了传统五仁月饼的制作过程。陈帝棉和伙计先按照配料比将五仁月饼的配料选好，然后放入机器里搅拌混合，接着将做好的月饼馅取出，做成一个个单独的馅料。然后将面粉团取出做成月饼皮、包馅、用模型压制成型，放入烤箱烘烤、冷却装箱，即为成品。

　　新鲜出炉的五仁月饼，保留了月饼清香的气味，尤其是馅料都是大颗的果仁，不像机器制作那样将果仁碾碎。吃一口手工五仁月饼唇齿留香，口感上大大超越机器做成的月饼。

　　古早味：牵动人心的台湾“绿豆桠”

　　虽然每年台湾市场上的月饼口味、款式都会推陈出新，然而，还是传统的“古早味”最牵动人心。其中更以“绿豆椪”最为出名。

　　“绿豆椪”素有“台式月饼”之称，饼皮包着豆沙，里头再加卤肉，是传统的中秋伴手礼。高雄饼家“旧振南”的“绿豆椪”选用饱满绿豆，经过泡、洗、滤、蒸、压、煮、炒７道手工程序，制成酥松绵密的清香绿豆沙馅，包覆在手擀的千层饼皮中。刚出炉的“绿豆椪”，飘出诱人的香气，金黄酥脆的外皮入口即化，香气清新淡雅。

　　难等：一年吃一回的贵州榕江“寨蒿麻饼”

　　手掌大个的麻饼，有着炭火烤制的特殊香味，一口咬下，不甜不腻，满嘴酥香。贵州黔东南苗族侗族自治州榕江县寨蒿镇，当地一种传统手工制作、炭火烤制的“寨蒿麻饼”已有２００多年的历史，这种饼只有在中秋节才能吃到，错过就得再等一年。

　　７７岁的李遵林从１８岁就开始当麻饼学徒，但直到１９９１年他才在寨蒿镇上开起第一家麻饼店，受他的影响，如今寨蒿镇已有七家麻饼店。不过，这些店平时卖糕点，只有中秋节前的一个月里，才开始卖麻饼。

　　李遵林说，麻饼配料由花生、芝麻、桂子、陈皮、冰糖、瓜子、糯米等组成，原料多产自寨蒿镇。从和面、填馅、成饼、上锅碳烤，一个饼从制作到出炉要１个多小时。作坊都是按批量做，一批可以做４０个饼。从选料、制作到制成的全部工艺，一直沿用传承两百多年的传统手工工艺，并保持用木炭烤饼。

　　可食可玩：承载记忆的福建“鲤鱼饼”

　　在福建福州，有一种传统的、颇具当地特色的月饼，叫“鲤鱼饼”。“鲤鱼饼”并不是鲤鱼做成的饼，而是以面粉为主要原料制作的呈现鲤鱼图案的糕饼，分以食为主和以玩为主。食的重馅料的口味，玩的讲究形状、色彩，可挂在小孩胸前。

　　根据个人不同偏好，“鲤鱼饼”的馅料、大小、形状可以丰富多样。对老福州人来说，“鲤鱼饼”就是他们记忆中最传统的月饼。

　　福州民俗专家方炳桂表示，“鲤鱼饼”承载着福州传统礼仪、民间习俗的特定涵义，在福州旧俗里，每逢中秋佳节，长辈特别是外公、外婆都会送外孙、外孙女“鲤鱼饼”，并将饼用红绳挂在孩子胸前，表达长辈对晚辈奋发向上、平安顺利的殷切期望。

　　风情万种：香气四溢的新疆大盘鸡月饼

　　新疆月饼一如西北特色一样，豪迈又不失风情。鸡肉倒入滚烫的热油中，表面的水分被炸干，加入花椒、八角、草果、桂皮等香料，继续翻炒，配上软糯的土豆，就成为新疆著名的美食大盘鸡。对于在异地的新疆人而言，每逢中秋佳节，最牵挂的仍是那口家乡的味道。

　　“为何不将新疆美食跟月饼结合起来呢，让客居他乡的新疆游子吃到最思念的家乡味道呢？”新疆乌鲁木齐美食达人刘珈希和张银做了一个大胆的尝试：将大盘鸡包进月饼里。

　　用去骨大盘鸡鸡肉配上少许辣皮子作为馅料，把馅再一点一点添加到月饼皮里，然后用模具一扣，月饼就做出来了。刘珈希表示，自己没有想到，销量居然这么好。（参与采写：陈舒　尚昊　李黔渝　陈君　胡瑶　张金加林凯　周晔）