华人咖啡教父韩怀宗人文与科学兼容并蓄地揭秘咖啡学

　　书名：《世界咖啡学》

　　作者：韩怀宗

　　出版社：中信出版集团

　　出版时间：2017年1月

　　定价：128.00

　　书号：9787508669519

　　咖啡的起源

　　对18、19 世纪欧洲史影响深远，被封为“女人玩家”的法国“外交王子”达雷杭曾以“黑黝如恶魔，滚烫如地狱，纯洁如天使，甜蜜如恋爱”来形容咖啡令人爱恨交加的魅力。一杯杯似魔又似仙的咖啡下肚，人们亢奋难眠到天明。人间若少了咖啡，恶果不小———世人恐怕欣赏不到巴赫的《咖啡清唱剧》、贝多芬的《命运交响曲》、巴尔扎克的《人间喜剧》、伏尔泰的《赣第德》以及意大利喜剧泰斗哥尔多尼的《咖啡馆人生百态》……

　　这些都是在咖啡因作用下，福至心灵而产生的旷世巨作。咖啡馆在15至16世纪滥觞于中东，而在17至18世纪爆红于欧洲至今，全球咖啡生豆年产量已突破1.1 亿袋（约660万吨），星巴克全球总店数已超出两万家。豪饮咖啡风气大开之际，世人对咖啡起源的认知，百年来仍跳不出“牧童卡狄与跳舞羊群”的迷思：

　　公元6至8世纪，埃塞俄比亚牧羊童卡狄在山麓照料一群山羊。有一天，卡狄发现羊群兴奋莫名、活蹦乱跳，连病羊和老羊也恢复元气，飞奔乱舞起来。他仔细观察，原来羊儿吃了山坡上不知名植物的红果子。他索性摘几颗试吃，果子酸甜可口，没多久他倦意全消，身轻体畅。此后，他每天就跟着羊儿吃红果子自娱，与羊群共舞嬉戏。一天，附近清真寺的长老经过山麓，看到卡狄在羊群手舞足蹈，趋前想看个究竟，卡狄告以红果子神效，长老半信半疑摘几颗吞下，顷刻间老骨头似有股真气贯穿，元气倍增。伊斯兰教长老返回寺院，深夜晚祷，瞌睡虫来报到，默罕穆德突然托梦，指示他快以白天所见的红果子煮水来喝，即可回神。红果子醒脑奇效不胫而走，此后，伊斯兰教徒夜间敬拜前，都会先喝红果子熬煮的热果汁“咖瓦”。

　　早期咖啡馆———不卖酒的酒吧

　　伊斯兰教国家禁止酒精饮料，但中古时期仍无法关闭所有的地下酒店。这里藏污纳垢，卖酒也卖色，如同西方国家的妓院，只有社会最底层人士才敢来此寻欢作乐。上流阶层为了颜面，甚少流连地下酒店。最初，咖啡就是在这些场所贩卖，致使形象受损。

　　然而，有生意头脑的人看准了咖啡提神、开智、有助交谊的功能，只要不涉及伤风败俗之事便商机无限，因此这些人经营的咖啡馆纷纷与地下酒店划清界限，不卖酒的咖啡馆应运而生。最早的咖啡馆诞生于何时何地，文献并无记载。目前我们仍无法证明1500年以前，麦加、开罗、大马士革或伊斯坦布尔是否已有大型咖啡馆存在。专家认为叙利亚炼钢技术佳，可能早在1530 年大马士革或阿勒颇两大城市已出现有烘豆设备的大型咖啡馆。若以文献为准，最早的宫殿型豪华咖啡馆在16世纪中叶已出现。奥斯曼帝国史学家培切维所编的《奥斯曼帝国文明史》指出，公元1555年，大马士革的夏姆斯、阿勒颇的哈克姆两人，最先把豪华咖啡馆所需的整套配备从叙利亚引进伊斯坦布尔，一炮而红，大发利市。这是有关豪华咖啡馆的最早记录。

　　由此可见16世纪中叶以后，在伊斯坦布尔、开罗和麦加大行其道的宫殿型咖啡馆，创意来自更北边的叙利亚。这类高级咖啡馆只卖咖啡不卖酒，亦请来名人讲古，甚至还有雅乐演奏和驻唱。咖啡馆变成更健康的交谊场所，吸引更多知识分子和上流社会捧场，成了超人气的新型行业。咖啡世俗化因此有了更宽广的群众基础，脚步更稳健。

　　黄豆咖啡

　　咖啡豆与黄豆常被喻为人小鬼大的“化学仓库”，含有丰富的化学物质。以黄豆为例，所含的蛋白质与油脂，高占干物重的60%，碳水化合物占35%，其他无机物占5%。黄豆除了是绝佳的蛋白质来源外，也富含多种有益健康的成分，包括甘氨酸、精氨酸、多元不饱和脂肪酸（亚麻油酸、次亚麻油酸）、卵磷脂、大豆皂素、大豆固醇、异黄酮素。这么好的健康食品如果也能当咖啡喝，岂不两全齐美？笔者一时好奇，以家用热气流式袖珍烘焙机来烘焙黄豆，冲泡看看味道如何。每次烘量不超过90克，约5~6分钟出锅，黄豆质地比咖啡豆软且易烘，但不会有一爆与二爆，烘太深也会出油，建议不要太深。烘妥的黄豆有股类似黑豆与玄米茶的清香，与豆浆的香味大相径庭。烘过的黄豆较软脆，比咖啡更易研磨，刻度要调粗一点，最好用手按式砍豆机，免得磨成细面粉就不易冲泡。建议以法式滤压壶或日式手冲壶来泡黄豆“咖啡”，冲泡水温85℃～90℃，冲泡后的颜色与咖啡无异。