宋菜大师林正秋：30年研究挖掘出近百道宋代菜

　　在杭州，你一定知道东坡肉、宋嫂鱼羹，知道楼外楼，但不一定知道林正秋。

　　30多年来，如果没有林正秋对南宋饮食的研究，我们今天就可能尝不到酥滑香嫩的东坡肉。也更不会有1985年，20道宋菜重见天日时轰动了国内外的情景。在他的努力下，迄今共挖掘了近百道宋菜。

　　下午3时，西晒的暖阳洒进书房，头发花白的林正秋推了下眼镜，翻阅案上的《武林旧事》、《梦梁录》，开始缓缓讲述南宋时百姓过年的场景——

　　初一那天早上，男女老少都穿上了新衣裳，亲友邻里间交相祝贺。女子穿上襦裙，拿着自己做的华胜（古代妇女的花形鬓饰），互相遗赠。这一天，“不论贫富，游玩琳宫梵宇，竟日不绝。家家饮宴，笑语喧哗。”这一天，还要喝上用大黄、蜀椒、桔梗等中药入味的屠苏酒。

　　南宋迁都杭州后，皇亲国戚、文武百官、优伶巨贾、能工巧匠和大批的平民百姓，都跟随者高宗来到杭州。

　　自此后，讲上几句生硬的北方官话，在杭州成了一种时尚，原本的吴侬软语在潜移默化中发生了改变。而皇室偏爱的那股酸辣劲也不露声色地篡改着本土杭州人喜好清淡的饮食习惯。

　　宫里过年，皇上宴请一般只上9道菜，菜式的口味可以说是“南北混搭”。当年南迁时，好多宫廷的御厨，在南迁途中被冲散。在杭州定都后，宫中不得不重新招募厨师，因此，南方的许多名厨们被选进宫中，南北菜系就在这里融合、渗透。

　　说起南宋宫廷菜，林正秋回味起的只有一个“鲜”字。他说，有一道菜不得不提，这是道吉祥菜，更是一道好年菜。这道菜便是“鳖蒸羊”，更是他的心头好，跟他有着不解之缘。

　　在他发表了《南宋临安的饮食》论文后的第二个年头，一个年轻人，拿着他的论文找上了门，并向他请教能否把昔日宋菜搬上餐桌。年轻人是杭州“八卦楼菜馆”的经理。

　　要找到南宋的菜单及制作方法，谈何容易？史海钩沉，是一桩辛苦又繁琐的差事，林正秋却一口答应了。

　　后来的日子里，林正秋沉浸在史料中。他翻阅了《宋史》、《武林旧事》、《梦粱录》、《都城纪胜》等数百万字的正史、野史，以及50多位宋人的笔记作品，从零零碎碎的只言片语中挖掘出来了20道南宋菜肴。

　　1985年，蟹酿橙、酒香螺、南炒鳝、两熟鱼、芥辣虾、水晶脍、虾元子、莲房鱼包、酒蒸石首、抹肉笋签、炙骨头、鳖蒸羊、荔枝白腰子、酒蒸鸡、蜜炙鹌子、炒鸡蕈、冬瓜鲊、莼菜汤、江瑶清羹、鱼辣羹，这20道宋菜在八卦楼重见天日，引来中外媒体争相报道，国内外一片喝彩。

　　而在这些菜中，林正秋最喜欢的便是“鳖蒸羊”，这道菜是他在《梦粱录》中找到的。

　　林正秋说年三十他都在家里吃，今年也不例外。

　　前些年，他会做好菜等着两个女儿回家过来。这几年，他不做菜了，便买好菜等着孩子们回来做。他说，过年要在家里过，才更有年味。

　　“以往孩子们来家里过年，除了春卷、鱼虾等一些年菜外，我总会做鳖蒸羊。”林正秋说，甲鱼与羊腥膻对克，两种滋味互相渗透，肉烂汁浓，实在是鲜。本报记者 张琴/文 黄葆青/摄