一辈一去不返的老厨人 瞧锅里

　　“我一直瞅你在那儿嘎嘎翻勺，跟按了电钮似的。该翻的你翻，不该翻别瞎翻，没用，懂吗？”杨越钧后面还有一些话，我听了都下不来台。

　　在杨越钧面前，冯炳阁像一只被拴着嘴的骆驼。老人丢开他，声嘶力竭地问大伙。“你们多的，跟着我干过几十年，少的也不下五六年。现在谁能告诉我，油温最高是多少度？”

　　杨越钧来回巡视，满屋子人，没一个答得上来。

　　“连油温最高是多少都不知道，还有脸炒菜？”老人是真急了。“三儿，你给个数儿我听听。”他喊我三儿。

　　“三百。”我喊回过去。

　　“带脑子的就记脑子里，没带的给我拿笔去。水的沸点是一百，油的燃点是三百，这是科学。油热了，表面先开始冒烟，浮头上呼呼一层火，这要是超过三百，等着消防队逮你吧。”

　　老人随便站到一个灶上，瞄了眼单子，冯炳阁看懂意思，立即递来半斤沥干水的夹心肉，又打了三个鸡蛋，拌进干淀粉搅成糊。

　　肉是真好。精挑细拣的五花三层，瘦肉肥膘互夹，薄皮易烂，被提前用肉刀拍松，切成略厚的小核桃片，蘸进一碟古铜色的调料中腌渍。老人很快和进蛋糊里，柔中带劲地反复抓捏。由指尖到掌根，肉片像一枚枚轻解罗裳的懒妇，顺从地卧在他手心，软媚牵缠。

　　“别光看我，瞧锅里。”老人提醒我们。他专用的灰口大锅，红搪瓷底，一体浇铸，不打铆钉，黑沉沉架在火上。这时锅底的花生油，从里朝外略微泛起粒状的小鼓泡。

　　几丝青烟，飘旋升起时，安缓的锅面已能辨出螺纹。

　　肉片被他轻描淡写地划进锅里，转眼间，桂花开，像是挥抖水袖的奇女子，戏出白色绸绢。水袖变成鹅黄的照晚残云时，老人眼到手到，即刻捞出，让油走干。

　　一阵窸窸窣窣的脆响，油面的鼓泡越发壮大、躁动。肉再入锅，要真见到桂花黄后才算数。这种肉片，分量足，质地细嫩，走油时必用武火。手潮的，极易过火脱浆，所以很多人和冯炳阁一样，宁肯不到家，也不硬来。

　　“你们是想让道林看笑话对不对，我再讲一遍，滑炒菜是三到四成热，你做滑熘里脊、滑熘鸡片，有个90到120度就行。炸制菜，五到六成热，往上推，就要150到180度。这道桂花肉，现在的油温正合适。到了爆炸菜，比如香酥鸡、樟茶鸭子，都是八到九成热，不是炸所有东西都是一个油温。”冯炳阁迅速再将肉入净锅，撒葱花，淋麻油，松松脆地端出来，满盘酥香，趁师父没想起他，这位脚下抹油，赶紧溜了。 （完）