话说山东老烟台筵席：无鱼不成宴 席开伴桌头

　　灯火家家市笙歌处处楼

　　筵席，古今有很多叫法，如燕饮、会饮、筵宴、酒宴等。老烟台的筵席，有很多值得说道的东西。

　　老烟台，特指芝罘。老烟台居民向来重礼节、讲情义，民间无论逢重大节日还是婚丧嫁娶、亲友团聚或宾客往来，均视丰俭设宴款待。据民国《烟台概览》记载：“(烟台)商民皆重过节。年节及端午、中秋，铺户皆设筵席，放工一日，以作消遣。”

　　1861年烟台开埠后，繁荣一时，“筵会之风甚盛，各界相互应酬，交际甚忙。”《烟台大观·饭馆》中也说，“烟市筵会酬酢之风，堪称盛兴，故酒楼饭馆林立市区”。开埠后市区最早的饭馆东顺馆，即以承办酒席闻名遐迩。至上世纪二三十年代，埠内知名的大菜馆如鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、众英楼以及中兴楼、公和楼、会英楼、致美斋、泰和馆、东升园、同和馆、新式饭庄等，就是专门承办“迎官接招、喜丧事酒筵和各种酒席”，举办的筵席颇受人称道，“座客一席酒餐，动辄费十数金或数十金，在所不计也”。“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对芝罘街头酒楼宴飨之盛的生动写照。

　　民国年间，老烟台无论是酒店档次还是筵席规格都非常讲究。比如，建于1920年的中兴楼饭庄，系中西合璧、砖石结构的二层楼房，建筑面积1200平方米，东西两端二层正厅各14间，南北二层厢房各24间，形成封闭式四合院。楼上四边均有外廊，圆形木柱，雕花栏杆，外墙镶嵌黑白相间的瓷砖，圆拱形长窗，灰瓦屋顶。中兴楼饭庄正式开业的1939年，正是烟台餐饮业发展的鼎盛时期。由于建筑规模宏伟、内部装饰豪华、烹调技艺高超，因而成为达官贵人、富商绅士举办筵席的“定点”饭店。1945年10月，当时的烟台市政府两次在此宴请中美谈判的美方代表。“九一八”事变后，由于社会不景气，商业凋敝，“无论贫富阶级莫不厉行节约，除特殊应酬外，亦多节制口腹。上等饭馆，顾客寥若疏星，即埠内资格最老之公和楼、东坡楼、鹿鸣园、松竹楼等家亦莫不同，寥落之叹”(见《烟台概览》)。这是老烟台筵席最衰落时期。

　　无鱼不成宴 无鳞不上席

　　解放以前，老烟台的筵席有普通和高级之别。据《烟台大观·宴会》记载：“烟市酒风最盛，普通宴会分为中西两种。中宴采用半(伴)桌头，即四干果碟、四水果碟、八冷荤碟、两大件、八小碗，中隔点心两道。以翅席为上，海参席次之。”席间猜拳行令，还要招妓侑酒，一筵耗时往往四五个小时。其后，埠内最盛兴的筵席则为“四一六”与“四二八”两种。“四一六”，即四冷荤、一大件、六小碗；“四二八”，系四冷荤、二大件、八小碗。这里所说的大件有三层含义，一是菜量较多，二是个体较大，三是原料较贵。而现今，胶东地区盛行的仍然是这两种规格的筵席。

　　老烟台的筵席有严格的标准，诸如座位的排定、上菜的方法、用具的选择等，都极为讲究。如不按规矩论之，宾客则会大为不满，甚至拂袖而去。《烟台概览·宴会》载：“中式宴，亦用圆桌，向外方位之左为首位，右为次坐。饮以此类推，最末为主坐……西式宴会，率用长棹，主人分棹之两端，客位则先以字条排定之。”这是中西筵席的客位安排。“酒茶须自左侧送人”。中宴菜肴多合而食之，西宴则每人一份。饮用的酒类中宴以黄白为主，西宴则以白兰地居多。但无论何种筵席，均有“鱼不献脊、鸡不献头、鸭不献掌”的讲究。鸡、鸭、鱼等整体菜肴的上菜方法，亦是“昂首垂尾，横奉之”。即头向左，尾向右，腹向上(首)。

　　老烟台筵席的菜品“肴多海味”，无论什么筵席，复杂如葱烧海参、海鲜杂拌、油爆海螺、蒜蓉海肠、番茄虾球、糖醋鱼盒、捶烩鱼丝，简单如蒸螃蟹、蒸对虾、煮蛤蜊、煮海虹、煮扇贝、煮海螺、煮爬虾，几乎道道少不了海味，大海的气息充斥席间。

　　老烟台向有“无鱼不成宴”或“无鱼不成席”之讲。但筵席用鱼必须是身披鳞甲的，特别是婚嫁喜筵，尤其不能献以无鳞之品。据老渔民讲，这“鳞”的含意有二。首先，大多数鱼的鳞是圆形的，形似古钱币，鱼所“余”者，谓之钱财有余也。其次，无鳞之鱼体光滑似木棍，与“光棍”之意隐联，被视为不吉之兆，用于婚宴则有绝后之说。故此，一些味美的海鱼如带鱼、鲳鱼之类便因身无点鳞，只能谪居家常餐桌了。宴用整尾鱼都是最后才上席，称为“鱼扫尾”。端上鱼来，主人敬酒，宾客干杯后才能动筷吃鱼。

　　席开伴桌头 流行“四一六”

　　古往今来，老烟台的筵席，商宴也好民宴也罢，设宴地点无论在酒店还是居家，采用的规格均是当下流行的，以迎合时代风尚。如生生堂药店，解放前每年的大年三十晚上，都要为全店的伙计举行大会餐，采用的筵席格式为仿“伴桌头席”：一开始先上两个凉菜，再上一个大件，碗里是海杂拌。再上四个热菜，扣肉必不可少。之后，又来一个大件，一大碗海杂拌炖猪肉。再上四个汤菜，最后上四个大碗汤菜吃饭。

　　伴桌头席是早年烟台街上极为流行的筵席。所谓伴桌头，是指除了设置主桌用于正式宴请外，还要单设副桌，配有干鲜果、茶食等，作为开席前客人聊天、品茗、垫补点心之用，故称。建国后，餐饮主管部门组织专家对伴桌头席进行了挖掘、恢复，并进行了改革。全新的伴桌头席，副桌配有四干果、四鲜果、四对碟、四茶食；筵席菜品则由四铺碟(压桌碟)、四冷荤、四大件、八行件、两道插食、四饭菜组成，多用于接待高级宾客。因程序繁琐，而今基本不见踪影。

　　据史料载述，老烟台历史上筵席之贵重者为鱼翅席、海参席。即不论举办何种规格的筵席，第一道大菜均由鱼翅或海参制作而成。大菜用料彰显的是筵席的档次，菜品数量则代表了筵席的格式。在上世纪八九十年代，烟台街上流行的宴席规格有11道菜品组成的“四一六”席、14道菜品组成的“四二八”席，正式宴请基本都是这两种规格。筵席菜品的编排也有相对固定的标准，以民间婚宴常用的“四一六”筵席为例，其菜单的构成为———

　　四冷荤：拌三丝，黄瓜拌海米，熏鱼，拌蜇皮。

　　一大件：“全家福”，主配料有水发海参、煮肘肉、炸鱼条、熟肚片、水发蹄筋、黄蛋糕、白蛋糕、熟鸡肉、炸虾仁、海米、熟猪心、木耳、玉兰片等。

　　六行件：油焖大虾，黄焖鸡块，烧溜虾仁，酥白肉，三鲜汤，糖醋黄花鱼。

　　这份食单中的有些品种，像拌三丝、黄瓜拌海米、全家福、黄焖鸡块、糖醋黄花鱼等，无论是何种规格的婚宴都要有。其他的菜肴或因时令有别，或因烹法不同而有所改变。如对虾也有采用煎焅、清蒸之法制作，烧溜虾仁可以换成烧溜肚片、烧溜鱼条，三鲜汤可改成银耳羹，酥白肉更可以变成拔丝肉。

　　有鸡有鱼参打头海参盖帽全家福

　　人们参加筵席无不希望能够大朵快颐一番，加之举办者都好面子，往往倾其所有操办，所以老烟台的筵席菜量大、荤菜多，几乎看不到菜蔬烹制的菜品。即便有菜蔬，也是作为配菜出现的。厨师在编排筵席菜单时，普遍遵循了“有鸡、有鱼、参打头”的原则，寓意大吉大利、连年有余、健康长寿。但是，过去筵席很少用鲍鱼、鲜贝乃至小海鲜之类的原料。海参的用法与现在也不同，不是作为一个独立菜品出现的，而是作为“全家福”的“盖帽”配料，这就是那个年代既有面子、又要内容的变通之举。筵用面点，老烟台也有讲究。开席之前，先上四盘点心，俗称压桌碟，目的是让客人先垫补垫补，避免空腹喝酒。上菜后，压桌碟也不撤，以备菜肴空盘时作应急之用。过去压桌点心有桃酥、番饼、蛋糕、萨琪玛、芙蓉糕、江米条、饼干、蜜三刀、花生饯等，婚宴还要备一小碟糖块、一小碟抓果。筵席进行期间要上插食，讲究的上两道，一道甜点、一道咸点，如银丝卷、盘丝饼、炒面、叉子伙食、伊夫面、蟹壳黄、油饼、千层饼、什锦炒饭、八宝饭、酥盒子、荷花酥等，都是老烟台常用的品种。筵席临近尾声，还要上饭食。旧时的面食主要有馒头、饽饽、卷子、米饭、伙食等，筵席饭菜一般是四碗，品种因时而定。

　　当年，老烟台领风气之先，其超前的时代理念、风俗民情无不影响和带动着周边地区，在饮食文化上也是如此。胶东半岛至今流行的“四一六”、“四二八”筵席规格以及其他讲究，就是这种文化的流脉。　□欣宇