“舌尖上的中国”顾问出书：蒋介石吃饭常备鸡汤

　　《舌尖上的中国》顾问、重庆美食家二毛出新书，《民国吃家》聚焦民国名人和名菜

　　重庆美食家二毛至少有两个身份：上世纪80年代莽汉主义诗派的诗人代表之一，享誉京城的新派川菜馆盐天下的老板。不过，昨天接受重庆晨报记者采访，二毛更愿意大家称他为美食作家。在其新书《民国吃家》中，详细探究了鲁迅、郁达夫、张学良、蒋介石等诸多民国大腕与各自喜欢的美食之间的关系、故事。

　　张学良对错菜念念不忘

　　在《民国吃家》中，不仅有对袁世凯和豫菜发展之间关系的深究，还写了鲁迅与美食、文章及酒的关系；画家张大千钟情的美食；被誉为“第一吃家”谭延闿吃的故事；以及郁达夫的下酒菜等各种民国吃货逸闻。

　　二毛在书中就提到，张学良的饮食习惯受家庭影响比较大，他既喜欢过辽菜，也一度钟情于川菜。其中，他爱上辽菜就是在父亲张作霖执掌东北军政时期。“当时小厨房里有个厨师叫王宝田，烧得一手好家常菜。张学良最喜欢王宝田做的‘错菜’，这道菜是把各种新鲜蔬菜切碎，用虾油浸泡，入坛密封。第二年春天取出，用来解酒下饭。特点是清脆香酥、嫩绿开胃。”张学良后来去了台湾一直念念不忘。

　　当提到蒋介石的饮食习惯时，二毛写道：“蒋介石吃饭，常备的菜是一碗鸡汤，一份盐笋，还有酱瓜，黄埔蛋。宋美龄是讲究西餐的，吃饭时，往往是蒋介石这边咸菜鸡汤，而宋美龄则是蔬菜沙拉，中西分明……蒋介石一般水果都吃，但不爱吃苹果。宋美龄是特别喜欢吃苹果。晚餐一般夫妇两人都是稀饭，外加盐笋、芝麻酱，饭后就是散步聊天。”

　　写书初衷还是基于好吃

　　“主要算是近年我研究民国菜的一个总结心得。”二毛告诉记者，民国菜吸纳了前朝江湖菜和官家菜的精华，在相对自由的风气下形成一个美食的巅峰。

　　二毛告诉记者，《民国吃家》的写作先后耗费了自己5年时间，其最初动因也是好吃。“我研究民国菜其实也是因为格外怀念污染没有那么重的年代的吃食所致。”二毛说，虽然自己目前在北京开有餐馆，但猪油、面条等还是习惯让重庆酉阳的妹妹寄过去，“像面条，只要是经过太阳晒制的，都和北方烘干的不同，面里有太阳的味道。这种太阳味道不仅体现在面条中，还有豆豉，豆干、汤圆面等等。”

　　回到书中，《民国吃家》里既有民国美食，也通过这些当年的菜品展现了那些名家的生活和个性。“书中的12个人，本身出名，也代表了各自家乡菜系的水准，像张大千就是川菜代表，鲁迅就是江浙菜代表。吃能反映他们内心世界，也把他们从神坛的位置上，拉到了人最本质的位置上来了。”

　　回锅肉是重庆菜的代表

　　作为第二季《舌尖上的中国》的顾问，二毛也谈了自己的口味和偏好。虽说是重庆人，但二毛却从不偏向麻辣。他甚至认为麻辣有时是川菜的外衣和“虚荣心”。

　　“一道菜味怎么调，我觉得还是得看食材本身，对食材得有敬畏之心”，二毛表示，像鱼、虾、蟹等河鲜、海鲜，就必须尊重它们本身的性能。“强求用花椒、海椒来一起煮，可能一开始还有点新鲜感，但真不能常吃。”二毛说，最好的例子就是粤菜、淮扬菜，“它们中特别多取材海里，只有清蒸或清淡口味中见其醇厚才是最好的。”

　　当记者请二毛推荐3个最具特点的家乡菜时，他首先就提到了回锅肉。“这是猪肉和青蒜苗、郫县豆瓣最亲密的结合，可以说让郫县豆瓣在川菜中的灵魂地位得到了最好的体现。”二毛特别提到了老家酉阳的糟海椒回锅肉，“有乳酸发酵的香味，和传统的又有一定区别。”他还自夸了一把自己炒的回锅肉，“料酒换成醪糟水，一定要有泡姜泡海椒，酱也是用一半甜面酱，一半黄酱。”末了，他还特别指出：“一定要配白米饭，以达到最高口感。”

　　二毛推荐的第二道菜则是水煮牛肉，“海椒一定要用刀口辣椒：干海椒用菜油炒制后，再用刀来切。”最后一道菜是宫保鸡丁，“荔枝味是关键，炒的时候有花椒、海椒和糖醋，相当于把糖醋味道安放到了麻辣上，相当考验功力。”　重庆晨报记者 裘晋奕

　　作者简介>

　　二毛，原名牟真理，上世纪60年代出生在重庆酉阳一个军人家庭。从青年时代开始写诗，并对美食产生了浓厚的兴趣，后成为上世纪80年代莽汉主义诗派代表诗人之一。现在作为美食活动家，二毛担任了纪录片《舌尖上的中国》美食顾问，《舌尖上的中国2》拍摄期间，摄制组曾专程到他的餐厅天下盐进行川菜部分的拍摄。目前出版了《民国吃家》、《碗里江山》、《妈妈的柴火灶》等作品。

　　《民国吃家》

　　作者:二毛

　　出版社:

　　世纪文景/上海人民出版社

　　出版年:2014-2

　　页数:228

　　定价:29.00元